Minimálně od roku 1970 prakticky veškerá výroba chleba probíhala pouze v průmyslových pekárnách, které měly naprosto stejnou technologii, obdobné strojní zařízení, lišily se pouze výrobní kapacitou.

Minimálně od roku 1970 prakticky veškerá výroba chleba probíhala pouze v průmyslových pekárnách, které měly naprosto stejnou technologii, obdobné strojní zařízení, lišily se pouze výrobní kapacitou. | zdroj: utro.tv


Byl chleba za socialismu lepší než dnes? Budete překvapeni

TÉMATA: potraviny | socialismus

user-avatar

Václav Pokorný

4. 02. 2018 | 17:30

Od 70. let byla výroba chleba v Československu přizpůsobena průmyslové velkovýrobě. Při jeho výrobě byla použita metoda klasického kvasu třetího stupně. Tato metoda zajišťovala chlebovému těstu dostatečné zakyselení, vznik žádoucích aromatických látek, potřebnou kypřicí mohutnost a při výrobě nebylo nutné používat pekařské droždí. Takto vyrobený chléb měl výbornou kvalitu, kterou pamětníci jen těžko hledají u dnešních výrobků.

V Československu se od počátku 70. let vyráběl chléb ve velkopekárnách. Zhruba sto těchto pekařských továren stačilo zásobovat celou republiku. Typická pekárna měla tři pece a vše se řídilo snahou pracovat téměř bez dotyku lidské ruky. Průměrná okresní pekárna byla schopná zásobit přibližně sto tisíc obyvatel.

Při výrobě chleba se používala metoda klasického kvasu třetího stupně. Metoda byla vyvinutá v průběhu 60. let v bývalém Výzkumném ústavu mlýnského a pekárenského průmyslu v Praze a byla určena právě pro účely tehdejších vysokokapacitních pekáren, kde se využívaly kontinuální linky. Kvas se vyráběl neustále, s minimálními náklady, pouze za dozoru obsluhy, a zároveň se nonstop vyrábělo chlebové těsto. V někdejším sortimentu průmyslových pekáren bylo do deseti druhů chleba, ale jednoznačně – a to platí dodnes – vedl konzumní chléb s kmínem Šumava.

Největší linky měly výkon až 1,6 tuny za hodinu. Výrobky byly pod neustálým technologickým dohledem opravdových pekárenských odborníků a chléb takto vyráběný byl velmi kvalitní.

V někdejším sortimentu průmyslových pekáren bylo zhruba deset druhů chleba a nejžádanější byl chléb Šumava. Tento způsob výroby je i dnešními pekařskými odborníky považován téměř za geniální, ale v podmínkách tržního hospodářství je tato technologie již obtížně využitelná.

„Tržní prostředí požaduje obrovskou flexibilitu, pekař musí být schopen okamžitě reagovat na objednávky, nesmí zbytečně předem předpékat, protože lidé chtějí čerstvý, teplý chléb,“ říká Jaroslav Albrecht, významný pekařský odborník. Po převratu vznikly stovky menších soukromých pekáren.

Po roce 1990 k oněm stu pekárnám, které za socialismu zásobovaly Českou republiku, přibylo během pouhých několika let zhruba 1500 menších, takzvaných řemeslných pekáren s ruční výrobou.

Jen velmi málo z nově vzniklých pekáren si trouflo vyrábět chléb pomocí klasické technologie třístupňového kvasu, která byla typická pro tradiční výrobu českého chleba.

Řemeslné pekárny začaly vyrábět chléb náhradním způsobem, zrychlenou metodou, kdy se potřebné kyseliny do chlebového těsta nalévají v koncentrované formě. Jsou to ale „mrtvé látky“ a je nutné k nim přidávat droždí. Zásadní rozdíl mezi chlebem kvasovým a takzvaným drožďovým nespočívá v přidání droždí, ale v náhradě zakyselující složky. Při tomto způsobu výroby nevznikají potřebné aromatické látky, které dělají chleba chlebem. Část zákazníků na to brzy přišla, tento chléb odmítli a začali mu říkat buď chemický, nebo drožďový. Z původních zhruba 1500 řemeslných pekáren jich polovina časem zanikla a nyní je v provozu okolo 700 těchto pekáren.  Pohled dovnitř výrobníku kvasů.

Poté k nám z Německa dorazila nová výrobní metoda takzvaného stabilizovaného kvasu. Jde o živý kvas, který má podle pekařů jednu obrovskou výhodu a jednu podstatnou nevýhodu. Tvoří kyseliny a všechny aromatické látky jako klasický kvas, ale nemá vůbec žádnou kypřicí mohutnost, a proto se kombinuje s droždím.

Podle Jaromíra Dřízala, předsedy Svazu pekařů a cukrářů, dnešní průmyslové pekárny a nejméně polovina řemeslných pekáren již klasickou českou metodou chléb nepečou a používají stabilizovaného kvasu s droždím. Na trhu však zůstala ještě skupina pekáren i středně velkých, které vyrábějí klasickou metodou a nehodlají ji díky dosahované vysoké kvalitě chleba opustit.

V národních soutěžích kvality chleba se tyto dva druhy kvasových chlebů setkávají přibližně ve stejném množství. V poslední době vítězné chleby patří často do kategorie stabilizovaného kvasu. Tato skutečnost však nesvědčí o tom, že by tímto způsobem vyrobený chléb byl lepší nebo kvalitnější než klasický kvasový, ale o tom, že si spotřebitelé na tento chléb již zvykli.

 

user-avatar

Václav Pokorný

4. 02. 2018 | 17:30

> ExtraStory   |   Inzerce