Ležák je druh piva, který je spodně kvašen a stabilizován při nízkých teplotách. U nás nejznámější je plzeňský ležák, který spatřil světlo světa poprvé v roce 1842.

Ležák je druh piva, který je spodně kvašen a stabilizován při nízkých teplotách. U nás nejznámější je plzeňský ležák, který spatřil světlo světa poprvé v roce 1842. | zdroj: wikipedia commons


Za plzeňský ležák můžeme vděčit Jihoameričanům. Pivovarské kvasnice používali o 200 let dřív než Evropané

TÉMATA: nápoje | alkohol | pivo | archeologie | jižní Amerika

user-avatar

Yvonne K.

31. 08. 2018 | 13:30

Češi nejraději pijí ležák, a tak není divu, že tvoří 97 % produkce piva v České republice. Spodní kvašení je ovšem bavorským vynálezem, který se v Čechách plně uplatnil až v 19. století, hlavně založením Prazdroje v roce 1842. Kořeny ležáků však hledejme mnohem dále v čase i prostoru. Stopy po pivovarských kvasnicích, na kterých stojí pivní ležák, se totiž našly až v Jižní Americe, kde jich k výrobě alkoholických nápojů používali minimálně o dvě stě let dřív než ve střední Evropě.

Byli to Němci a Češi, kteří v 15. století začali kvasit pivo ve studených sklepeních. Zprvu ho tam chtěli jen skladovat, ale všimli si, že i při nízkých teplotách pivo dále kvasí a tvoří silný alkoholický nápoj, který je jemnější chuti a světlejší barvy. Dali tak světu ležák, který je dnes nejrozšířenějším a komerčně nejdostupnějším pivem na světě. Toto pivo je spodně kvašené a po procesu kvašení měsíc a déle leží (od toho označení ležák). 

Ležák fermentuje při nízkých teplotách díky speciálním pivovarským kvasinkám, které mnohem lépe odolávají chladu. Nedávno se našel nejstarší doklad o využívání těchto kvasinek při výrobě alkoholických nápojů. Nikoliv ovšem ve střední Evropě, která je považována za kolébku ležáků, ale v daleké Patagonii. V lesích u hranic Chile a Argentiny objevil Alberto Perez z Katolické univerzity v Temuco keramické nádoby z doby před 1000 lety. Při analýze nádob byly na keramice detekovány stopy po kvasinkách druhu Saccharomyces eubayanus. Podle Pereze se jedná o vůbec první archeologický nález této kvasinky a nejstarší doklad toho, že byla využívána k výrobě alkoholu Chicha (andské kukuřičné předžvýkané pivo) má pradávnou tradici v Andách a je populárním nápojem v Peru, Bolívii či Ekvádoru.

Genetici vědí od 80. let minulého století, že kvasinka používaná pivovarníky k výrobě ležáku, Saccharomyces pastorianus, je hybridem dvou druhů kvasinek – Saccharomyces cerevisiae, používané k výrobě anglických svrchně kvašených piv (ale), a nějakého dalšího neidentifikovaného organismu. Avšak teprve před několika lety vědci identifikovali tuto kvasinku, která dostala název Saccharomyces eubayanus. Objevili ji na kůře pabuků v lesích v Patagonii, ne příliš vzdálených od místa nálezů zmíněných keramických nádob. Saccharomyces cervisiae.

Od té doby byla kvasinka Saccharomyces eubayanus nalezena také v Číně, Severní Americe a na Novém Zélandě, ale není jasné, jak se dostala v 15. století do Německa. Pokud pochází z amerického kontinentu, byl by její příchod do Evropy poněkud uspíšený vzhledem k datu objevu Ameriky. Někteří vědci se proto spíše přiklánějí k verzi, že zřejmě připutovala z Číny po Hedvábné stezce.

V každém případě nedávný nález 1000 let starých nádob naznačuje, že Jihoameričané začali vyrábět alkoholické nápoje s použitím kvasinek Saccharomyces eubayanus přinejmenším o 200 let dříve než Evropané. Možná se jedná o případ, kdy dva lidé na různých místech dostanou stejný nápad, aniž o tom vědí. Možná ale také vynalézavým jihoamerickým pivovarníkům můžeme my Češi vděčit za zrod dnes tak oblíbeného ležáku.

 

user-avatar

Yvonne K.

31. 08. 2018 | 13:30

> ExtraStory   |   Inzerce